Blauwader kaas

blauwader

De typische blauwe aders ontwikkelen zich in deze kazen door de schimmels Penicillium glaucum of Penicillium roqueforti, die tijdens de bereiding aan melk of wrongel worden toegevoegd. Na het uitlekken of lichtjes persen van de wrongel in de kaasvormen, worden de kazen droog gezouten of gepekeld. Omdat de schimmelplantjes zuurstof nodig hebben om te groeien, worden er in de kazen luchtkanalen gemaakt door het "piquer / pikeren". Sommige kazen zoals een Blue Stilton cheese en Fourme d'Ambert worden traditioneel horizontaal geprikt, maar veel kazen zoals Roquefort en Gorgonzola verticaal. In een hele Roquefort door middel van 38 naalden, door en door.

blauwader-2

Zachte blauwaderkazen, zoals RocheBaron en Castello Blue gaan naar vochtige rijpingskamers waarbij ze regelmatig gekeerd en behandeld worden. Halfharde kazen worden eerst in vochtige grotten, kelders of rijpingsruimten voorgerijpt. Daarna worden er gaten in de kaas geprikt, zodat er lucht bij kan om de schimmels beter te laten groeien. De kazen rijpen dan nog weken tot vele maanden langzaam verder. Hoe langer de rijping, hoe meer aders en hoe intenser de smaak. Nadat een kaas is aangesneden en in aanraking komt met meer zuurstof, wordt de kaas in enkele dagen al wat blauwer en hoe meer aders, hoe krachtiger de smaak. Veel van deze kazen hebben een zeer korrelige structuur en gaan brokkelen bij het snijden. Vakmensen snijden deze kazen bij voorkeur met behulp van een Roquefortaise of met een snijdraadje in een beugel, al kan het ook met een scherp wat verwarmd mes.

Van de meeste blauwaderkazen zijn de korsten eetbaar, behalve als de korst is uitgedroogd of plakkerig rood is. Bij Gorgonzola zitten er altijd aan ieder ΒΌ kaas of portion daarvan altijd 2 korst kanten, die door een speciale korstbehandeling niet meegegeten moet worden. Deze dienen alleen als verpakking tijdens de rijping maar zijn beslist niet lekker!

Bekende blauwader kazen zijn:
Roquefort; Gorgonzola; Blue Stilton; Castello; Fourme d'Ambert

Kaas/wijn combinatie:
Pittige blauwader kazen smaken meestal heerlijk met een zoete witte wijn.

Lees meer over onze wijnen op onze wijn webshop
www.vomarwijn.nl


blauwader-3Roquefort, geschonken door de Liefde

Roquefort is niet alleen een beroemde maar ook eeuwenoude Franse kaas. Over de ontdekking ervan gaan diverse verhalen....

Zo zou er een jonge schaapherder uit de Causses op een mooie dag met zijn kudde over de plateaus van de berg Combalou zijn getrokken. Met in zijn knapzak een stuk brood met eigengemaakte verse schapenwrongel. Plots ziet hij in de verte... (en hier gaan de verhalen twee kanten op, de een heeft het over een schaap de ander over een mooi meisje)... een wat schaapachtig meisje. Snel verstopt hij zijn brood met eigengemaakte verse schapenwrongel in een van de vele grotten in de berg en gaat haar met zijn knapzak achterna. Na enkele maanden komt hij bij toeval in dezelfde grot terug en vond zijn brood met schapenkaas terug, die nu met blauwgroene schimmelplantjes was bedekt, veroorzaakt door de "Penicillum roqueforti" een schimmelspoor dat in de berg Combalou voorkomt. Zijn honger is echter sterker dan zijn verstand en hij begint ervan te eten. De kaas blijkt vele malen meer smaak gekregen te hebben. Na die dag besloot de lokale bevolking de schapenkaas in de grotten van Roquefort-sur-Soulzon te laten rijpen en met groot succes weten we nu...

Lees meer over onze wijnen op onze wijn webshop
www.vomarwijn.nl

 
close
pittig mild
Melktype
Bevat uw kaasje rauwe melk?
Is de melksoort biologisch?
Vegatarisch
Is uw kaas vegetarisch?
AOP
Zoeken Aantal resultaten: 176